Fiche technique de fabrication N°2589
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,351 €
Prix de revient TTC Total :
224,417€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 090,778 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Daurade (400/600) |
kg |
14,400 |
| marinade |
| Citrons (kg) |
kg |
4,800 |
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| Citron vert |
kg |
0,240 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,240 |
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| piment d'espellette 50gr |
kg |
0,002 |
| brunoise de légumes |
| Poivrons rouges |
kg |
0,600 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,600 |
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| Courgettes |
kg |
0,360 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,240 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,120 |
| finition |
| Basilic |
Botte |
0,360 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparer les filets de dorades Habiller les dorades
Lever les filets, désarreter.
Détailler en petits dés. |
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| 2 |
réaliser la marinade Assaisonner de jus de citron jaune et vert, zestes et huile d'olive. + sel/poivre/piment d'espelette. |
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| 3 |
Brunoise de légumes Eplucher les poivrons à l'econome, supprimer les parties blanches et désépaissir si besoin.
Tailler les légumes en fine brunoise, mariner avec vinaigre balsamique et huile d'olive. |
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| 4 |
Décor et finition Trier de belles feuilles de basilic. |
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